Nobby's Rezepte: Fischgerichte und Meeresfrüchte

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Auf dieser Seite findest Du folgende Rezepte:

Lachsfilet im Blätterteig mit Rieslingnudeln

Paella mit Meeresfrüchten

Ravioli vom Lachs in Safranschaum

Seezungen- / Lachsroulade

Die Rezepte sind jeweils für 6 Portionen ausgelegt.

Lachsfilet im Blätterteig mit Rieslingnudeln

Zutaten:
(für 6 Personen)
Für den Lachs:
6 Lachsstücke a 150g
ca. 200g TK-Blattspinat aufgetaut
200g frische Champignons
100g Creme fraiche
Salz
Pfeffer
2 große Platten frischer Blätterteig (z.B. vom ALDI)
1 Eigelb
etwas Sahne
Für die Rieslingnudeln:
250g frische, feine Bandnudeln
100ml Riesling (am besten einen guten Elsässer
100g Lauchringe
50g Selleriestreifen
50g Karottenstreifen
Salz
Pfeffer
etwas Butter

Zubereitung:
Vom Lachs:
Den Blätterteig mit etwas Mehl bestäuben und auf einer bemehlten Unterlage noch etwas ausrollen. Jede Platte in 3 Stücke teilen. Von jedem Stück wiederum auf der kurzen Seite 2 Streifen mit jeweils 1cm Breite abschneiden. Den Rand des Blätterteigs mit einem Eigelb/Sahne-Gemisch einstreichen. Den aufgetauten Spinat ausdrücken, in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer bestreuen und mischen. Die Champignons waschen und in Scheiben schneiden. Den Spinat auf die 6 Teigstücke verteilen. Die Lachsstücke salzen und pfeffern und darauf legen. Auf den Lachs die Champignons verteilen. Auf die Champignons die Creme fraiche geben. Die Teigstücke gut verschließen, mit dem Eigelb einstreichen und die 2 Streifen diagonal überkreuz auflegen. Die Streifen ebenfalls bepinseln und bei 160 Grad Celsius im vorgeheizten Ofen ca. 25 - 30 Minuten backen.
Der Rieslingnudeln:
Die Butter in einen heißen Topf geben, den in feine Ringe geschnittenen Lauch und die feinen Karotten- und Selleriestreifen darin kurz anschwitzen. Mit dem Riesling ablöschen und die Nudeln unterrühren. Je nach Garzeit der Nudeln im zugedeckten Topf köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Anrichten:
Den Lachs auf die Teller verteilen und die Rieslingnudeln auf die andere Tellerhälfte verteilen.

Tipp: Die Lachsstücke im Blätterteig kann man auch gut vorbereiten und tiefkühlen.

Rezeptdownload: Lachsfilet im Blätterteig mit Rieslingnudeln

Paella mit Meeresfrüchten

Zutaten:
(für 4 Personen)
120g Rundkornreis
4 Hähnchen-Unterschenkel
4 Riesengarnelen in der Schale
4 Scampis in der Schale
100g Tintenfischringe natur
8 Miesmuscheln
8 Venusmuscheln
100g tiefgekühlte Erbsen
2 rote Paprika-Schoten
2 Zehen Knoblauch
2 Schalotten
ca. 1l Hühnerbrühe
0,2g Safran
Olivenöl
Pfeffer
1 Zitrone, der Länge nach geviertelt

Zubereitung:
In einer guten Pfanne (es muss keine Paella-Pfanne sein) ca. 1 EL Olivenöl leicht erhitzen; die Hähnchenteile anbraten und beiseite legen. Dann wieder etwas Olivenöl dazugeben, die gewürfelten Schalotten und den gehackten Knoblauch anschwitzen, den gewaschenen Reis dazugeben, nochmals kurz anschwitzen und mit einem guten halben Liter Hühnerbrühe ablöschen; die angebratenen Hähnchenstücke dazugeben. Nach ca. 5 Minuten die gewaschenen Miesmuscheln und nach weiteren 2 Minuten die ebenfalls gewaschenen Venusmuscheln und die Tintenfischringe dazugeben. Immer wieder umrühren und gelegentlich etwas Brühe nachgießen (bis kurz vor dem Ende der Garzeit sollte die Konsistenz leicht "suppig" sein. Die Erbsen und den in ca. 5mm große Würfel geschnittenen Paprika unterrühren, das Safranpulver (oder die Safranfäden) und etwas Pfeffer zugeben, nochmals etwas Brühe nachgießen und umrühren. Jetzt kreuzweise die Garnelen und die Scampis mit dem Schwanz zum Pfannenrand auflegen (Achtung: Nachdem die Krustentiere auf der Paella liegen kann man nur noch schlecht umrühren. Die Brühe sollte jetzt in den nächsten ca. 10 Minuten verdampfen, die Paella sollte die Konsistenz eines Risottos erhalten. Vor dem Servieren die Zitronenviertel an den Pfannenrand legen.

Tipp: Einen leicht gekühlten Rosé (am Besten einen Rioja) oder einen schönen Grauburgunder servieren.

Rezeptdownload: Paella mit Meeresfrüchten

Ravioli vom Lachs in Safranschaum

Zutaten:
Für den Nudelteig:
300g Mehl
1 Ei
1 Eigelb
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Mehl für die Arbeitsfläche
2-3EL lauwarmes Wasser
Für die Füllung:
150g Lachs
150ml Sahne
2 Scheiben Toastbrot ohne Rinde
Salz
Pfeffer
1 Bund Dill
Für die Zubereitung:
1 Eigelb
etwas Sahne
Für die Soße:
200ml Fischfond (z.B. von Lacroix)
200ml Sahne
200g Creme fraiche
150g kalte! Butter
0,2g Safran (2 Döschen)
100g Sahne steif geschlagen

Zubereitung:
Vom Nudelteig:
Aus den Zutaten rasch einen geschmeidigen Teig kneten. In Folie wickeln und kalt stellen.
Der Füllung:
Den Lachs in Stückchen schneiden, salzen und pfeffern und mit dem Weißbrot in der Küchenmaschine zerkleinern. Den Dill hacken und zugeben. Am Anfang etwa 100 ml Sahne zugeben, den Rest nach und nach, aber Achtung: Nicht zu lange im Mixer lassen, sonst gerinnt die Farce.
Der Ravioli:
Den Nudelteig 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Dann ca. 1,5mm stark ausrollen und in etwa 5cm große Karos schneiden. Die Ränder mit Eigelb und Sahne bepinseln. In die Mitte eine Farce-Nocke setzen und mit einer Teigplatte der gleichen Größe bedecken. An den Rändern mit den Zinken einer Gabel gut zusammendrücken. In Salzwasser geben und kurz und schwach kochen lassen (ca. 6 Minuten).
Der Soße:
Den Fond, die Sahne und die Creme fraiche auf etwa 1/3 einkochen lassen. Die Safran-Fäden zugeben und den Topf vom Herd nehmen. Die Butter in Stückchen schneiden und mit dem Schneebesen nach und nach einrühren. Zum Schluss die Sahne unterziehen.
Das Anrichten:
Die (vorgeheizten) Teller mit der Soße überziehen. Die Ravioli aus dem Salzwasser auf einem Tuch abtropfen lassen. Auf die Teller verteilen. Mit einem Dillsträußchen verzieren.

Tipp: Diese Gericht ist eher als Zwischengericht für ein edles Menü geeignet.

Rezeptdownload: Ravioli vom Lachs in Safranschaum

Seezungen- / Lachsroulade

Zutaten:
(für 6 Personen)
400g Seezungenfilets (plattiert)
200g Lachsfilet
6 Riesengarnelen (Scampi)
1 Bund Sauerampfer
2 Scheiben Toastbrot ohne Rinde
200g Schlagsahne (davon 150g geschlagen)
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Alufolie

Zubereitung:
Das Lachsfilet in Würfel a 1cm schneiden. In einer Moulinette mit dem ebenfalls gewürfelten Weißbrot, der flüssigen Sahne, Salz und Pfeffer pürieren. Aber Vorsicht: Alle Zutaten sollten möglichst kalt sein und nicht zu lange pürieren, sonst gerinnt die Farce. Aus dem Behälter in eine größere Schüssel geben und kalt stellen. In der Zwischenzeit die Alufolie ausbreiten (ruhig doppelt nehmen, damit's stabiler wird) und mit Olivenöl einreiben. Salz und Pfeffer auf das Öl streuen und die plattierten Seezungenfilets dicht an dicht auflegen. Wenn ihr keinen freundlichen Fischhändler habt, der sie euch plattiert, könnt ihr einfach einen Gefrierbeutel an 2 Seiten aufschneiden, jeweils 2 Filets einlegen und mit einem schweren Messer oder Hackbeil einfach etwas klopfen (nicht zu doll, sonst zerreisen die Filets). Den entstielten und gewaschenen Sauerampfer trockentupfen und auf die Seezungenfilets verteilen. Jetzt werden die Scampi geputzt (an der Rückseite einschneiden, den Darm entnehmen und waschen). Die Lachsfarce aus dem Kühlschrank nehmen und die geschlagene Sahne unterheben. Das Lachsmousse wird auf den Sauerampfer gegeben und mit einer Palette (immer mal wieder unter den heißen Wasserhahn halten) glattgestrichen. In der horizontalen Mitte die Scampi der Länge nach auflegen. Jetzt wird die Alufolie an einer Seite angehoben um eine Roulade zu formen. Zum Schluss die Stirnseiten wie bei einem Knallbonbon verschließen. Zubereiten kann man diese Roulade entweder im Backofen bei 160 Grad ca. 60 Minuten oder auf dem Grill (auf einer etwas kühleren Stelle am Rand und häufig wenden).

Tipp: Wenn alle Zutaten Frischware sind, kann man die Roulade auch gut vorbereiten und einfrieren. Dazu reicht man verschiedene Salate, Kartoffeln oder Reis.

Rezeptdownload: Seezungen- / Lachsroulade

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