Nobby's Rezepte: Vorspeisen

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Auf dieser Seite findest Du folgende Rezepte:

Auberginen-Rouladen

Avocado-Fächer mit gebratenen Scampi

Bruschetta mit Thunfisch

Carpaccio von Riesengarnelen mit Spargelsalat

Hausgebeizter Wildlachs

Humus (Kichererbsenpaste)

Kaninchenpastete mit Feldsalat

Steinpilz-Carpaccio

Vitello Tonato

Die Rezepte sind jeweils für 6 Portionen ausgelegt.

Auberginen-Rouladen

Zutaten:
2 Dosen Thunfisch
2 Zwiebeln
2 Paprikaschoten (rot)
2 Fleischtomaten
4 Auberginen
Olivenöl
etwas Butter
Salz
Pfeffer
Paprikapulver
Petersilie

Dazu:
Joghurt-Knoblauchdip

Zubereitung:
Den Thunfisch mit den gehackten Zwiebeln und dem gewürfelten Paprika mischen und würzen. Die Auberginen längs in dünne Scheiben schneiden in einer Pfanne mit dem Öl von beiden Seiten leicht anbraten. Die Thunfischmasse auf den Scheiben verteilen und diese zu Röllchen wickeln. In einer gebutterten Auflaufform in Salzwasser setzen. Die enthäuteten, entkernten und gewürfelten Tomaten und Butterflocken darüber verteilen. Bei 180 Grad Celsius ca. 20-25 Minuten garen (mittlere Schiene).

Tipp: Eine delikate sommerliche Vorspeise.

Rezeptdownload: Auberginen-Rouladen

Avocado-Fächer mit gebratenen Scampi

Zutaten:
18 Scampi
3 reife Avocado
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Petersilie
etwas Zitronensaft
etwas Olivenöl
etwas Salat
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Die Avocados schälen und der Länge nach halbieren. Den Kern entnehmen und von der breiten Seite aus bis ca. 2 cm vom schmalen Ende in 5mm Abstand einschneiden. Mit Zitrone beträufeln, dass die Avocados nicht anlaufen. Die Scampi schälen, der Länge nach halbieren und den Darm entfernen. Den Knoblauch schälen, halbieren und in feine Scheibchen schneiden. In einer Pfanne einen Schuss Olivenöl erhitzen, den Knoblauch und die Scampi kurz und scharf anbraten, vom Herd nehmen, mit einem Spritzer Zitronensaft, der gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Je eine Avocadohälfte auf einen Teller setzen und die eingeschnittene Seite leicht auseinanderdrücken, so dass ein Fächer entsteht. Die Scampi verteilen und mit etwas Salat dekorieren.

Tipp: Eine erlesene Vorspeise.

Rezeptdownload: Avocado-Fächer mit gebratenen Scampi

Bruschetta mit Thunfisch

Zutaten:
12 Scheiben Ciabatta oder Baquette
1 Dose Thunfisch
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
2 Fleischtomaten
Olivenöl
12 schwarze Oliven
Salz
Pfeffer
Petersilie

Zubereitung:
Den Thunfisch mit den gehackten Zwiebeln und den enthäuteten, entkernten und gewürfelten Tomaten mischen und würzen. Die Brotscheiben in einer Pfanne mit dem Öl von beiden Seiten leicht anrösten. Danach mit den halbierten Knoblauchzehen einreiben. Die Thunfischmasse auf den Scheiben verteilen und mit den Oliven dekorieren.

Tipp: Delikate sommerliche Vorspeise. Gut als Beilage zu Salaten oder einfach so zum Rotwein knabbern.

Rezeptdownload: Bruschetta mit Thunfisch

Carpaccio von Riesengarnelen mit Spargelsalat

Zutaten:
18 Riesengarnelen (Kaliber 13/15 lbs)
1,5kg dünneren, badischen, weißen Spargel (also bis 12mm)
2 Zitronen
etwas frische Petersilie
etwas frische Zitronenmelisse
Traubenkernöl
4 große Erdbeeren
2 Schalotten
etwas Baquette
Salz
Zucker
Pfeffer

Zubereitung:
Den Spargel schälen und in Salzwasser mit dem Saft einer halben Zitrone und einem Teelöffel Zucker bissfest kochen. In der Zwischenzeit die Garnelen schälen, vom Darm befreien und waschen. Kalt stellen. Aus 1 gewürfelten Schalotte, den restlichen Zitronen, den fein gehackten Kräutern, Salz und Pfeffer eine Marinade herstellen. Etwa die gleiche Menge Traubenkernöl zugeben. Die Erdbeeren waschen und in feine Würfel schneiden. Die 2. Schalotte ebenfalls fein würfeln. Mit einem scharfen Messer die rohen Garnelen in möglichst dünne Scheiben schneiden und flach auf einer Hälfte der großen Teller auslegen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die etwas abgekühlten, warmen Spargel auf die 2. Tellerhälfte verteilen. Die Marinade mit einem Esslöffel über die Garnelen und Spargel gleichmäßig verteilen (immer wieder umrühren, damit sich das Öl nicht absetzt. Jetzt die gewürfelten Erdbeeren und Schalotten mischen und in einer Linie quer über die Garnelen streuen.

Tipp: Eine raffinierte Vorspeise, mit einer überraschenden Geschmackskombination (kann auch mit möglichst rohem Hummer- oder Langustenfleisch zubereitet werden).

Rezeptdownload: Carpaccio von Riesengarnelen mit Spargelsalat

Hausgebeizter Wildlachs

Zutaten:
1 Seite frischen Wildlachs
400g Salz
150g Zucker
Senfkörner
Koriander (ganz oder gemahlen)
schwarze Pfefferkörner
4cl Cognac oder Kirschwasser
Schale und Saft einer Limette
1 Bund Petersilie
2 Bund Dill
1 Bund Basilikum
1 Bund Koriander

Dazu:
Einen Dipp aus Creme-Fraiche und Dill und etwas frisches Baquette

Zubereitung:
Die Lachsseite mit einer Pinzette von den Quergräten befreien. Anschließend waschen und mit Küchentüchern wieder trocken tupfen. Auf ein tiefes (rostfreies) Backblech legen, mit der Salz-Zucker-Mischung bedecken, ein paar Pfefferkörner, Senfkörner, den Limettenabrieb und etwas Koriander darüber verteilen. Die gewaschenen Kräuter im ganzen auflegen, mit dem Cognac und dem Limettensaft beträufeln. In einem kühlen Raum mit Folie bedeckt abstellen. Nach ca. 4 Stunden wird der Lachs von der Schwanzseite her fester; es hat sich ein salziger Sud gebildet. Den Schwanzteil abreiben und auf eine umgedrehte Untertasse legen, damit der Beizprozess unterbrochen wird. Nach weiteren 6-8 Stunden fühlt sich auch der vordere Teil des Fischfilets fest an. Das Beizen ist abgeschlossen. Den Lachs unter fließendem kalten Wasser gut abspülen. Danach wieder mit Küchenkrepp sehr sorgfältig abtrocknen und in Frischhaltefolie einwickeln. Im Kühlschrank ist der so vorbereitet Lachs einige Tage haltbar. Vor dem Verzehr in feine Scheiben zum Schwanz hin aufschneiden und auf die einzelnen Teller dekorieren.

Tipp: Einen trockenen Weißwein dazu und die Gäste werden begeistert sein.

Rezeptdownload: Hausgebeizter Wildlachs

Humus (Kichererbsenpaste)

Zutaten:
250g getrocknete Kichererbsen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
etwas Speiseöl
1l Wasser
50g Tahinapaste (gibt's im Asialaden)
Saft von 1/2 Zitrone
Salz
Pfeffer

Deco:
etwas Paprikapulver
1/4 Bund Petersilie
gestiftelte schwarze Oliven

Zubereitung:
Die Erbsen in 1l lauwarmen Wasser über Nacht einweichen. Am nächsten Morgen die Erbsen 2 Stunden in leichtem Salzwasser kochen, kalt abschrecken um dann die Schale abzureiben. Die Zwiebel und den Knoblauch in feine Würfel schneiden und in etwas Öl glasig andünsten. Die Erbsen mit dem Einweichwasser zugeben und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Abgießen und fein pürieren. Die Tahinpaste und den Zitronensaft zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer dekorativen Schale anrichten und mit etwas Paprikapulver, der gehackten Petersilie und den gestiftelten Oliven bestreuen.

Tipp: Auch lecker als Dipp oder Brotaufstrich für frisches Baquette.

Rezeptdownload: Humus (Kichererbsenpaste)

Kaninchenpastete mit Feldsalat

für eine 2l Kastenform

Kaninchenpastete mit Feldsalat

Zutaten:
Für die Pastete:
700g Kaninchenrücken ohne Knochen
700g Fleischbrät vom Kalb (beim Metzger vorbestellen)
100g geschälte Pistazien
50g chinesische Zuchttrüffel (bezahlbar 100g kosten etwa 5,- Euro)
250ml Gewürztraminer aus dem Elsass
3 Knoblauchzehen
Rosmarin
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Eigelb
etwas Sahne oder Milch
Alufolie
Für den Pastetenteig:
450g Mehl
150g Schweineschmalz
150ml kaltes Wasser
1TL Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für den Salat:
250g Feldsalat
Balsamico-Essig
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
Distelöl (oder Walnussöl)
Salz und Pfeffer
Zur Garnitur:
60g Preiselbeeren aus dem Glas
6 Rosmarin-Zweigchen

Zubereitung:
Der Pastete:
Aus den Teigzutaten rasch einen geschmeidigen Teig kneten (nicht zu lange kneten, sonst wird er zäh).
Die Kaninchenrücken von der Silberhaut und vom Fett befreien (parieren). 6 schöne Rückenstränge in einer heißen Pfanne mit etwas Fett scharf anbraten und zum Auskühlen zur Seite legen. Den Rest des Fleisches in etwa 5mm große Würfelchen schneiden und ebenfalls scharf anbraten und abkühlen lassen.
Die Parierabschnitte in der Pfanne scharf anbraten, den ungeschälten aber halbierten Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Mit etwa 1/2 Liter kalten Wasser und dem Gewürztraminer ablöschen, etwa 2TL Rosmarin zugeben und 15 Minuten köcheln lassen. Darauf achten, dass nichts anbrennt (ggf. etwas Wasser nachgießen)! Diesen Extrakt dann durch ein feines Teesieb abgießen und zur Seite stellen (es sollte noch etwa 1/2 Tasse Flüssigkeit übrig bleiben).
Während der Würzsud einkocht die Trüffel waschen, evtl. schälen und in feine Streifen schneiden.
Die Hasenfleischwürfel mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit den Pistazien, den Trüffelstreifen und dem Würzsud in eine große Schüssel geben. Zusammen mit dem Fleischbrät gut vermischen, damit eine homogene Füllmasse entsteht und der Würzsud komplett aufgesogen wird. Probieren und ggf. mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken (meistens würzen die Metzger das Brät jedoch sowieso schon recht stark).
Die Rückenstränge ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Kastenform ausfetten und mit etwa 2 Dritteln des in etwa 4-5mm Stärke ausgerollten Teiges auslegen. Beim Auslegen möglichst darauf achten, dass keine Luftblasen oder Teigverdickungen entstehen. den überschüssigen Teig am Rand der Kastenform abschneiden und zur Seite legen (Garnitur).
Jetzt wird die Form bis zur Hälfte mit dem Brät befüllt (gut andrücken, damit keine Blasen oder Löcher entstehen) und die Rückenstränge werden dicht an dicht in einer Reihe in der Mitte der Form ausgelegt. Das restliche Brät darüber geben und ebenfalls wieder gut in die Form drücken.
Die Kastenform mit einem Stück aus dem restlichen Teig-Drittel verschließen, in das - in gleichmäßigen Abständen - drei runde etwa 2cm große Löcher ausgestochen wurden. Den Teigdeckel versuchen mit dem Teig in der Form gut zusammenzudrücken.
Jetzt aus den restlichen Teigstücken 3 etwa 5cm große runde Stücke ausstechen und diese wiederum mit 2cm großen Löchern versehen.
Aus einem Eigelb mit etwas Sahne oder Milch eine Eistreiche anrühren und den Pastetendeckel damit einstreichen. Die ausgestochenen Teigringe passgenau auf die Löcher legen und ebenfalls einpinseln. 3 Streifen Alufolie zu etwa 2cm starken Röhren formen (am Besten geht's, wenn man sie um einen Finger wickelt) und in die Löcher als "Kamine" stecken. Diese Kamine sind wichtig, da sonst der Dampf die Pastete platzen lassen würde! Die restliche Oberfläche der Pastete mit Teigstückchen in Blätterform oder gezackten Teigstreifen verzieren und diese ebenfalls bestreichen.
Die Pastete muss nun eine Stunde bei 120 Grad Celsius und weitere 45 Minuten bei 150 Grad gebacken werden.
Am besten im Ofen auskühlen lassen und dann erst stürzen.
Das Stürzen von Pasteten ist eine etwas diffizile Angelegenheit; meistens bricht der Teig (deswegen gibt es auch spezielle Pastetenformen, die man bequem zerlegen und so quasi Stück für Stück die Pastete freilegen kann - leider sind sie sehr teuer und daher wohl eher den Profis vorbehalten). Bricht der Teig ist das aber kein Weltuntergang: Einfach vorsichtig wieder anlegen und die Bruchstellen mit etwas Butter "flicken".
Die Pastete wird nun für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank gegeben.
Des Salates:
Den Feldsalat putzen und mehrmals in reichlich kaltem Wasser waschen. Abtropfen lassen.
Eine große Schüssel mit der geschälten Knoblauchzehe ausreiben.
5 EL Balsamico-Essig und 8 EL Distelöl (oder Walnussöl) mit der fein gewürfelten Schalotte, dem Salz und Pfeffer in die Schüssel geben und verrühren.
Den Salat auf einer Tellerhälfte anrichten, die Pastete in etwa 1,5cm dicke Scheiben schneiden und auf die andere Tellerhälfte legen.
Mit einem Teelöffel Preiselbeeren und einem Rosmarin-Zweigchen garnieren.

Tipp: Eine herrlich-herbstliche Vorspeise die etwas schwieriger zuzubereiten ist, aber dafür klasse schmeckt!
ACHTUNG: Die Pastete am Besten am Vortag zubereiten!

Rezeptdownload: Kaninchenpastete mit Feldsalat

Steinpilz-Carpaccio

Zutaten:
500g frische Steinpilze
etwas Ruccola
100g Pecorino in dünne Scheiben gehobelt
Olivenöl
Limonensaft
Salz
Pfeffer

Dazu:
Chiabatta

Zubereitung:
Die Steinpilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. 6 große Teller am Rand mit dem Ruccola garnieren, die Steinpilzscheiben flach auflegen, mit Olivenöl und Limonensaft beträufeln, salzen und pfeffern; mit den Pecorino-Hobeln bestreuen.

Tipp: Ein netter Rosé oder auch ein fruchtiger leicht gekühlter Rotwein runden diese Vorspeise perfekt ab.

Rezeptdownload: Steinpilz-Carpaccio

Vitello Tonato

Zutaten:
600g Kalbsbraten (mageres Fleisch - z.B. von der Nuss)
1 Bund Suppengrün
1/4l Weißwein (Riesling, Gavi, oder einen ähnlichen Wein)
4 Eigelb
Olivenöl
Saft von 1 Zitrone
1 Dose Thunfisch (z.B. in eigenem Saft von Saupiquet)
3 Anchovisfilets
Kapern (nach Belieben - wer keine mag, kann sie auch weglassen)
Salz
Pfeffer

Dazu:
Chiabatta

Zubereitung:
Das Kalbfleisch in leicht gesalzenem Wasser, mit dem grob zerkleinertem Suppengrün und Weiswein langsam zum Kochen bringen. Nun die Hitze reduzieren und das Fleisch etwa 1 1/2 Stunden bei geöffnetem Topf leicht ziehen lassen. Im Sud abkühlen lassen. Soße: Die Eigelbe glattrühren und das Öl im dünnen Strahl mit dem Schneebesen einrühren. Zitronensaft nach und nach zugeben. (Es entsteht eine Mayonnaise). Die Hälfte vom Thunfisch mit den Anchovisfilets und ein paar Kapern pürieren, dabei etwas Mayonnaise dazugeben. Die Masse durch ein Sieb streichen und mit der restlichen Soße verrühren. Den restlichen Thunfisch mit einer Gabel in grobe Stücke zerdrücken und in die Soße geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das abgekühlte Fleisch in sehr dünne Scheiben aufschneiden und auf einem Teller mit der Soße und mit Kapern bestreut servieren.

Tipp: Ein spritziger Frascati, ein Gavi oder auch ein Riesling runden diese Vorspeise perfekt ab.

Rezeptdownload: Vitello Tonato

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