Das "perfekte" Steak


Hallo,
immer wieder werde ich gefragt, warum meine Steaks so zart sind.
Leider muss ich euch enttäuschen: Es gibt kein Geheimnis!

Für gute Steaks muss man jedoch einige Punkte beachten:
1.) Das Fleisch sollte nicht im Supermarkt, sondern von einem Metzger Eures Vertrauens stammen. Rindfleisch muss im Gegensatz zu den hellen Fleischarten "reifen"; am Besten ist es, wenn das der Metzger für Euch erledigt! Früher hieß das abhängen lassen, heute nennt es sich "dry aged". Dabei wird der Milchzucker im Bindegewebe abgebaut und Enzyme verrichten ihre Arbeit. Das Resultat ist ein zartes Fleisch mit mehr Aroma. Fleisch aus Südamerika wird oft auch als "vorgereift" verkauft; dabei handelt es sich um eine "Nassreifung", die während des Transports in Vakuumtüten abläuft. Ein so gereiftes Fleisch sollte mindestens 30 Tage Reifedauer haben, erreicht aber nie die Qualität einer Reifung durch Abhängen.

Insbesondere für Fleisch gilt: Chemie und Wasser sind sicherlich nützliche Dinge - aber eben da, wo sie reingehören!
2.) Ein Steak muss nicht immer mager sein! Natürlich möchte niemand auf purem Fett rumkauen, aber ein bisschen durchwachsen kann das Fleisch schon sein. Ideal ist eine schöne, gleichmäßige Marmorierung. Fett ist ein Geschmacksträger!
3.) Die Pfanne sollte heiß sein. Dies kann man einfach testen, indem man einen Spritzer Wasser in die Pfanne gibt. Verdampft er gleich, ist die Hitze ok, hält er sich einige Sekunden ist die Pfanne zu kalt; wenn es zischt's und der Spritzer ist sofort weg, ist die Pfanne zu heiß! Nicht zuviele Steaks auf einmal in die Pfanne geben. Wenn die Fleischmenge zu groß ist, kühlt die Pfanne zu stark ab und das Fleisch fängt an zu kochen - Ergebnis: Zähe "Schuhsohlen".

Ganz toll zum Braten von Steaks sind gußeiserne Pfannen wie z.B. die von De Buyer.
4.) Das Bratfett (aber nur ein klein wenig) darf nicht verbrennen und sollte von hoher Qualität sein. Aber bitte kein Olivenöl oder andere hochwertige Öle verwenden. Das Öl hält der Brattemperatur nicht stand und kann giftige Nebenprodukte entwickeln. Also lieber ein Bratfett kaufen (z.B. die flüßigen Sorten von Biskin, Rama, etc.) oder z.B. Butterschmalz verwenden.
5.) Nicht jeder will sein Steak blutig, aber je kürzer das Fleisch in der Pfanne ist, umso saftiger und zarter bleibt es. Die Garzeiten sind je nach verwendeter Pfanne und Herd durchaus unterschiedlich, aber es gibt einen Trick: Fühlt sich das Fleisch (mit dem Finger darauf drücken) wie die eigenen Backen an, ist es noch blutig, fühlt es sich so fest an, wie die Nasenspitze, ist es durch; alles was vom Gefühl her irgendwo dazwischen liegt, sind die verschiedenen Stufen von Medium bis rosa (je härter desto durchgebratener).
6.) Gewürzt wird nach dem Braten!!! Salz zieht Wasser an, wird das Fleisch roh gewürzt, können sich beim ersten Kontakt mit der heißen Pfanne die Poren nicht schließen und das Fleisch wird trocken. Am Besten mit schwarzem Pfeffer frisch aus der Mühle würzen. Auch den bitte erst nach dem Braten: Pfeffer verbrennt sehr schnell. Das Salz kann auch gerne aus der Mühle sein, sollte aber aus dem Meer stammen. Ganz toll ist hier natürlich Fleur de Sel.

Wenn man Fleisch als etwas Besonderes sieht und nicht die fragwürdige Qualität vom Discounter verwendet, sind die Chancen recht gut, dass daraus etwas Leckeres wird!

Man sollte immer bedenken, dass für diesen Genuß ein Tier sterben musste!

Mit diesen Tipps gelingen eigentlich jedem zarte, saftige Steaks.